Hyvä tohtori Vinny,
Miksi jotkut cabernetit jättävät kielesi violetiksi, kun taas toiset eivät?
– Howard, Tyler, Texas
Rakas Howard,
Laajennan kysymystäsi "miksi jotkin punaviinit jättävät kielen purppuraksi, kun taas toiset eivät", koska tämä ilmiö ei todellakaan liity mihinkään lajikkeeseen. Vastaus koskee sekä juomaasi viiniä että kieltäsi.
Ensinnäkin joissakin punaviineissä, kuten Petite Sirahissa, Cabernet Sauvignonissa ja Syrahissa, on enemmän pigmenttiä kuin toisissa. Mutta kyse ei ole vain rypäleestä – paikka, kasvukausi, viinitarha ja viininvalmistuskäytännöt luovat tuhansia muuttujia, jotka vaikuttavat siihen, kuinka paljon pigmenttiä punaviinissä on. Jatkettu maserointi (kun rypäleet liottavat viiniä), tietyntyyppiset hiivat, korkeammat lämpötilat... nämä ovat kaikki menetelmiä, joita viinintekijät saattavat käyttää saadakseen lisää pigmenttejä, tanniinia ja makua, viineihinsä.
Seuraavaksi viinin ikä vaikuttaa pigmentaatioon. Pullotetun viinin ikääntyessä fenolimolekyylit (mukaan lukien punaviinille värin antavat aineet) yhdistyvät muodostaen tanniinipolymeerejä, jotka putoavat pullon pohjalle sedimenttina. Tästä syystä viini saattaa näyttää purppuraisemmalta julkaisussa, mutta 10 vuotta myöhemmin se on haalistunut punaisen ja tiilen sävyiksi.
Joten kun viini osuu suuhusi, pigmentti (riippumatta siitä, kuinka paljon viinissä aluksi on) ei reagoi syljesi pH:n ja kielesi proteiinin kanssa. Tähän vaikuttavat syömäsi ruoat – esimerkiksi rasva, öljy ja suola – sekä se, kuinka nesteytetty olet ja kielesi. Haluatko purppuran kielen? Juo paljon tummeinta viiniä, jota voit saada käsiisi, kun olet kuivunut ja nälkäinen.
– Tohtori Vinny
